調溫巧克力？到底是什麼

今天來跟大家談談巧克力「 調溫」這檔事，調溫是製成巧克力片的最後一道步驟，也是最終能讓巧克力「 入口即化」的關鍵步驟。

由於巧克力的天然可可脂，有好幾種結晶型(crystal polymorphism)，不同的可可脂結晶，其溶化的溫度也不盡相同，如果想要巧克力入口即化，那就得要挑選略低於體溫就能溶化的結晶型。所以，「調溫」就是研磨好的巧克力漿，經過溫度的變化，讓巧克力的結晶定型，成為最適合溶化在你口中的一道工序。

而調溫後的巧克力，最常被做成片狀─長寬3.4公分、厚度0.4公分，這是為了增加巧克力在口腔的接觸面積。以達到在入口的一瞬間，風味能完整地釋放在口腔中。凡是經過調溫的巧克力，在風味的表現上，絕對會比巧克力磚或巧克力Bar來得豐富、有層次，也因為%數的不同，在風味的表現上也會有所變化。

在巧克力入口後，請先感受縈繞在嘴巴的香氣，在其溶化的前、中、後段，都會有些微的風味變化，過程中，甚至還可以由鼻子聞到來自喉韻的甘甜氣息。